La storia gastronomica l’hanno fatta gli uomini prima ancora che gli chef, intrecciandola a doppio filo con le vicende del mondo. Vi stupirà sapere, allora, che la storia del babà – simbolo partenopeo per eccellenza – affonda le sue radici nel 1700, molto lontano dal chiasso festoso all’ombra del vulcano.

Stanislao Leszczysky era il giovanissimo re di Polonia, ai tempi in cui Oriente ed Occidente si dividevano i confini del mondo annettendosi questo o quel regno, nel tentativo di rimanere Imperi.

Destituito dal trono all’indomani della Grande Guerra del Nord, durante la quale lo Zar dimostrò assoluta supremazia a Polonia e Lituania, Stanislao fu costretto a rifugiarsi nella cittadina di Luneville, nel Ducato di Lorena. Aveva infatti promesso in sposa la figlia Maria niente meno che al re di Francia, Luigi XV: scelta che si rivelò quanto mai azzeccata, dal momento che fu il Delfino in persona a concedergli rifugio (e qualche potere) nel placido nord francese.

Via da cari e familiari, lontano dal suo amato popolo, l’ormai duca si annoiava. Aveva ricevuto tuttavia una costosa istruzione, ed era un mecenate che amava circondarsi di libri, scienziati, filosofi e musicisti. Ed aveva un debole per la buona cucina.

Il kugelhupf incontra il rhum, facendo nascere il babà

Seduto in sala da pranzo, oggi come ieri, gli chef francesi non brillavano per inventiva e servivano al gourmand – ogni santo giorno – a fine pasto il kugelhupf, dolce tipico alsaziano simile al più semplice dei ciambelloni.

Doveva averne fin sopra i capelli il giorno in cui l’ennesimo kugelhupf finì contro la bottiglieria di corte, schiantandosi contro un prezioso rhum delle Antille. Stava probabilmente decidendo di ripiegare sui narcotici piaceri dell’alcool, quando il duca – all’improvviso – si accorse che l’insipido dolce stava cambiando colore, e che nella stanza cominciava a diffondersi un profumo sublime.

Prontamente rinominato Alì Babà, come il protagonista del suo libro preferito, il kugelhupf “ubriaco” divenne il dolce ufficiale del Palazzo, e venne portato alla Corte del Re di Francia. Qui, le mani sapienti del pasticcere di Versailles – Nicolas Stohrer – ne perfezionarono la ricetta, connotandolo della caratteristica forma a fungo e diffondendolo in tutto il Regno.

Alì (il) Babà fu amato anche dai successori al trono: il Re Sole e Marie Antoinette amavano spedirne a dozzine alla sorella della regina, Maria Carolina d’Austria, moglie del Re di Napoli Ferdinando di Borbone.

Di generazione in generazione, la ricetta entrò a far parte del magnificente fine secolo napoletano, servito come street-food alla borghesia nel dedalo di strade del centro storico.

Una storia che si è persa nei libri, ma che continua a resistere in qualche polveroso ricettario, regalandoci ancora un sapore da Mille e una Notte.

Da verace pizzeria napoletana, nel menù di PummaRe’ non poteva mancare un omaggio al babà: lo serviamo farcito di una squisita crema pasticcera al limone, impreziosito con una delicata salsa al pistacchio e la sua granella tostata.