Le origini della Pizza Napoletana

È nata tra i vicoli di Napoli e ha conquistato corti e sovrani, fino alla Regina Margherita.

È un patrimonio e come tale va tutelata, parola dell’Unesco.

Vero, ma i pizzaioli napoletani c’ erano arrivati molto tempo prima, esattamente nel 1984, quando è stata fondata l’Associazione Pizza Verace Napoletana.

Lo scopo? Tutelare in Italia e nel Mondo la vera pizza napoletana, attraverso un disciplinare che non lasci spazio ad interpretazioni: Il nostro mastro pizzaiolo Lusinga lo venera come una sacra scrittura.

Ecco passo passo cosa dice il disciplinare, perché la vera pizza napoletana si fa così, punto.

Le caratteristiche della Pizza Napoletana

Il disciplinare parla molto chiaro: la vera pizza napoletana deve essere morbida, elastica, facilmente piegabile a libretto, di diametro non superiore a 35 cm.

Il bordo deve essere rialzato a formare il caratteristico cornicione alto 1-2 cm, che deve presentarsi regolare, gonfio, privo di bolle e bruciature e di colore dorato.


La parte centrale deve essere sottile 0,4 cm con una tolleranza consentita pari al 10% in più o in meno.

Misure talmente precise che forse starete immaginando il mastro pizzaiolo all’opera con un cappello di foglio di giornale in testa e la matita infilata sopra l’orecchio.

Le regole sono regole.

Gli ingredienti della Vera pizza napoletana

Primo fra tutti, la farina di grano tenero 00, prodotto granulare ottenuto dalla macinazione e raffinazione di grano tenero, di colore bianco, esente da puntature.

In piccole percentuali e ben precise (5-20%, in base alle temperature esterne) è consentita l’aggiunta di farina di grano tenero tipo 0.

Poi l’acqua, chiaramente potabile, con caratteristiche specifiche: temperatura di utilizzo 20°-22°C ,durezza media, pH = 6-7.

Infine il sale marino e il lievito di birra fresco oppure il lievito naturale.

Tutto chiaro fino a qui?

Impasto e Lievitazione della Vera Pizza napoletana

L’impasto deve essere lavorato nell’impastatrice, preferibilmente a forcella, per 20 minuti a bassa velocità fino a che non si ottiene un’unica massa compatta e deve presentarsi al tatto non appiccicoso, morbido ed elastico.

Si lascia riposare per due ore e poi si procede allo “staglio”: l’impasto viene sagomato sotto forma di palline con una tecnica che ricorda la preparazione delle mozzarelle.

Il disciplinare anche qui è molto chiaro: i panetti devono pesare tra i 180 e 250 grammi.

Una volta formati i panetti avviene la seconda lievitazione che dura dalle due alle sei ore.

Lavorazione della Pizza Napoletana

La pizza si prepara con le mani. Ovvio, certo, ma il disciplinare ci tiene a specificare che non sono consentiti altri tipi di lavorazione come ad esempio l’utilizzo del mattarello.

Qual è quel pizzaiolo napoletano che compierebbe una tale eresia?

La formazione del disco sta tutta nell’abilità manuale di chi la fa, il movimento delle mani andrà a determinare lo spostamento d’aria contenuta nelle alveolature della pasta verso la periferia del disco, per formare il cornicione, elemento tipico della verace pizza napoletana.

Condimenti per la Vera Pizza Napoletana

Pochi ma buoni, ecco i condimenti perfetti per una pizza napoletana a regola d’arte, come

quella di PummaRe’: Pomodoro S. Marzano dell’Agro Sarnese- nocerino D.O.P., Pomodorini di Corbara (Corbarino), “ Pomodoro del piennolo del Vesuvio” D.O.P., pomodoro pelato, Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino D.O.P.

È consentito l’uso del pomodoro fresco o industriale per pelato del “pomodoro lungo tipo Roma”.

Mozzarella di bufala campana D.O.P., mozzarella S.T.G.

Fior di latte dell’appennino meridionale D.O.P. o altro fiordilatte certificato

Olio evo, Origano e Basilico

Cottura della vera Pizza Napoletana

La pizza farcita viene trasferita su una pala di legno con un movimento rotatorio e poi fatta scivolare sulla platea del forno con un movimento rapido che impedisce la fuoriuscita dei condimenti. La cottura avviene esclusivamente in forni a legna dove si raggiunge una temperatura di 485 °C per 60-90 secondi.

Dopo aver letto questi passaggi avrete ormai capito che la pizza napoletana è scienza.

Il suo disciplinare detta regole chiare e si erge a documento sacro per la tutela di questa antica tradizione, fatta non solo di numeri e percentuali, ma soprattutto di manualità ed esperienza.

Sentite infatti come il disciplinare descrive il gusto che deve avere la vera pizza napoletana:

“La verace pizza napoletana deve essere morbida, elastica, facilmente piegabile a libretto, dal sapore caratteristico derivante dal cornicione che presenta il tipico gusto del pane ben cresciuto e ben cotto, mescolato al sapore acidulo del pomodoro che persa la sola acqua in eccesso resterà denso e consistente dall’aroma, rispettivamente dell’origano, dell’aglio o del basilico e al sapore della mozzarella cotta” . Pura poesia.

Se siete arrivati alla fine di questo articolo non potete più avere dubbi sulla pizza napoletana.

Siete ormai conoscitori esperti e ai dibattiti a tavola con gli amici farete un figurone .
Il nostro mastro pizzaiolo Lusinga, che recita il disciplinare tutte le sere prima di coricarsi, vi aspetta da PummaRe, la vera pizzeria napoletana a Roma.